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面没有发起来怎么补救(今天来解决面团发酵不起来)

科技杂谈 2021年07月12日 09:51 19 204科技

  最近我很多在家烤面包的朋友,情况都很多,真的很失落。最大的问题是面团不好长。例如:

  “我从晚上11点一直等到凌晨1点,只发了6分。有必要等吗?”(想放弃的BGM)。

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  本来做面包花要花很多时间,现在极端一天,看不到尽头。为了不让大家熬夜做面包,那今天咱们来解决下“面团发酵不起来”这个事儿。

  综上所述,归根结底,面团中的酵母活性不足以释放足够的二氧化碳使面团充分膨胀。

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  到底是什么影响酵母活性?

  每个人最常用的酵母有两种:即发干酵母和新鲜酵母。

  即发干酵母:分为低糖型耐高糖型,和干酵母,低糖含量低于7%的配方适合使用。当如果把低糖酵母用于高糖的面团,糖量越高,酵母的活性会越被抑制和导致面团发不起来。的含糖量达到一定比例时,酵母就会完全死亡。

  在开封很久或者储存不当会引起酵母活性降低、死亡而失效。保存干酵母必须与空气隔离,并置于低温干燥的环境中。每次使用后将袋内空气挤出,密封口,放入密封袋内,再放入冰箱冷藏,是一个不错的选择。保存得当的话,放3-6个月也是没问题的。

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  鲜酵母:的膨胀力比干酵母好,但在分量多又不耐放。,打开后可以分成小袋或整块密封袋,压碎并压扁,挤出多余的空气后冷冻,保存环境和方法得当,鲜酵母存放2~3个月活性还是不错的.然而,随着时间的推移,酵母的活力会受到影响,因为新鲜酵母中的水会冻结成冰,这将破坏酵母的细胞壁,导致酵母相继死亡。

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  为了使酵母正常活性,需要一定量的水和适当的温度。 当环境低于4时候,酵母进入休眠状态,无法活动。 在6-28之间,是一个缓慢发酵的过程。 在37-38下活跃度最高,产生的二氧化碳的量最多。 但超过范围酵母活力反而会减弱,直至超过60就会死亡。

  因此,正常情况下,大部分种类的面包,无论夏天或者冬天,揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27之间不仅可以使酵母正常活性,还可以使酵母过度活性,这将导致面团发酵太快,成品味道不好。考虑到环境温度问题,夏天出缸面温控制在25,冬天则控制在27比较好。

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  面团温度与发酵时间是存在关联性的。冬天揉面温度过低,发酵时间会相应延长,使面团上升到需要的状态。那么,夏天想尽办法在做降温,冬天就要稍微升温了。,

  比如添加的食材不要冷藏,面条要用温热的液体制作。当然温度也不能太高,因为会杀死酵母。液体一般最高不超过25比较好,这取决于室温。

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  上述酵母活性的温度范围不仅是表面温度,也是环境温度。面包一发的环境温度,一般是25-27,二发(最终发酵)环境,在30-36,从这里可以看到,温度上升缓慢,所以酵母

  的活跃力也是跟着温度曲线来稳定上升达到峰值范围,使得面团膨胀到延展性强、富有弹力的良好状态。

  说到这点,南方地区的人儿还真羡慕北方地区家中能通暖气的朋友。低温环境做面包,但是又没有发酵箱,真的让人伤脑筋。在冬天拥有一台发酵箱,省心便利,起码熬夜做面包这个情况大大减少!在屏幕上按几下,调节好需要温度与湿度、时间,把面团放进去就基本没什么事了,便利不少。

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  怎么挑选发酵箱看这里:发酵箱家用与商用有何区别?为何面包师都在用它?

  曾经有个面包师朋友跟我说过,冬天和夏天使用发酵箱会有点小区别,如果发酵箱空间比较大、同时放入的面包比较多,那么发酵温度可以稍微调高一些,要考虑冬天环境温差。

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  没有发酵箱的小伙伴别慌,我们还有别的方法做去创造发酵环境,例如利用烤箱的发酵功能。发酵温度一般在25-50℃之间。使用前建议先放入温度计去测一下温度,因为实际温度可能比理想设定的温度,有高或低的偏差。

  有些小伙伴之前问过:我的烤箱最低发酵温度是30/35℃,做一发怎么办。那就先让烤箱的醒发功能启动一会儿,关掉后稍稍降温,再把面团放进去发酵,期间重复这样的动作1-2次即可。

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  烤箱发酵功能还有一个缺点是没有湿度,直接把面团放进去,表面会变干裂,需要自己去制作湿度。做法可以是:①面团表面喷一下水雾,容器外盖一层湿布,放入烤箱。②取一个小碗装上热水,放进烤箱内,与面团一起发酵。期间如果发现面团表面变干燥,可再次往面团表面喷一些水雾。*夏天基本不用频繁地换热水保持温度和湿度,但冬天就需要勤快地更换热水(如果天气不算超级冷,大概换个2-3次)

  今天的冬季发酵小技巧说到这儿~如果大家有什么其他发酵的好方法,欢迎留言给我们哦~

  往期回顾

  1.没有发酵箱?这些发酵方法也可行!

  2.发酵状态如何判断?看完这篇,从此发酵不再是难题

  以上就是关于《面没有发起来怎么补救(今天来解决面团发酵不起来)》的百科答疑相关内容,希望能够解决大家的疑惑,今天就介绍到这里了,如有更多疑问,请查看百科答疑。

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